Si visitas la región de Magallanes, debes probar el cordero local. Diversas granjas aquí crían ovejas tanto para carne como para lana.
La industria comenzó a finales del siglo XIX con la llegada de ovejas de las Islas Malvinas, impulsada por el gobernador de Magallanes, Diego Duble Ameyda. El gobierno otorgó grandes extensiones de tierra a los ganaderos, lo que dio lugar a las estancias que centralizaron la producción. El sector creció rápidamente, convirtiéndose en vital para la economía, historia y cultura de la región.
Una vez que los corderos alcanzan la edad ideal para producir carne de alta calidad, se sacrifican y la carne se exporta a China, Europa y América del Norte. Debido a su sabor rico, delgadez y ternura, el cordero magallánico se considera un producto premium. En 2023, Chile ocupó el séptimo lugar entre los principales países exportadores de cordero, con un valor de exportación de 25.5 millones de dólares, detrás de grandes productores como Nueva Zelanda y Australia.
Christian Cárdenas maneja la Estancia Dos Elianas, fundada por su padre hace casi 47 años. La producción de cordero es su principal enfoque; también crían ganado y comparten la cultura local con los turistas a través de asados y paseos a caballo. Anteriormente también vendían lana, pero el mercado de este producto ha disminuido en los últimos años.
"Principalmente criamos ovejas Corriedale, y para los carneros, tenemos las razas Corriedale, Dorset y Suffolk", dice Christian. La carne de cordero de Christian para asados proviene de corderos de entre 3 y 6 meses. Dependiendo de la raza, los corderos pesan entre 13 y 17 kg a esa edad. Para otros platos como guisos, los animales viven más tiempo, hasta 8 años.
Christian explica: “Nuestro cordero podría considerarse orgánico. Las ovejas pastan y crecen en la estepa patagónica. Comen los pastos disponibles, ocasionalmente complementados con cultivos forrajeros como alfalfa. Deambulan libremente, beben agua y viven lo más naturalmente posible, sin estar expuestas al estrés. En total, tenemos entre 800 y 1,200 ovejas pastando en unas 4,000 hectáreas, día y noche."
Estas condiciones dan lugar a animales sanos que producen carne tierna y de alta calidad con un sabor rico. También contiene más zinc y hierro que la carne de res, lo que afecta positivamente la salud.
A diferencia de las ovejas en otras partes del mundo, las ovejas magallánicas crecen en una de las regiones más australes del planeta. Las principales áreas ganaderas están entre los 50° 36′ y 55° 19′ de latitud sur. El clima es de estepa fría, con temperaturas anuales promedio que oscilan entre 3 y 7 grados Celsius.
Sin embargo, vivir al aire libre las expone a amenazas como perros salvajes, zorros y pumas. Un perro puede herir o matar hasta 20 ovejas en una noche, mientras que los pumas suelen llevarse uno o dos animales. Los ganaderos pueden perder hasta el 10% de sus ovejas de esta manera, lo que hace que la ganadería de vacas sea más atractiva, ya que los perros salvajes rara vez atacan a las vacas. Los guanacos también representan un desafío al comer el pasto que las ovejas están pastando y romper cercas.
Los chilenos disfrutan del cordero en varias preparaciones, pero la más famosa es el tradicional asado al palo patagónico, donde el cordero se asa lentamente sobre un fuego. La grasa se derrite, y la carne está lista cuando deja de gotear. Un cordero de 12 kg está listo para servir después de unas 4 horas y alimenta a unas 12 personas.
El cordero también se puede asar, hornear o usar en guisos como estofado o puchero. Otro plato típico de Puerto Natales es la cazuela de luche, una sopa con algas marinas y un trozo de carne de cordero o oveja.
¿Tienes curiosidad sobre la cultura patagónica y te entusiasma probar un delicioso asado de cordero? Tenemos varias opciones, como nuestro programa Experiencia Patagónica y Safari en Patagonia, donde visitamos a Christian en su estancia.